なれ鮨づくり２００５．８．２１
琵琶湖の食文化でもある、「なれ鮨」は、フナズシを代表に湖国の伝統的な食べ物の一つです。
メダカの学校小田分校では、この食文化を残していくためにも自らこれに挑戦し、次世代に伝えていきたいと思っています。
そこで今回は、ハスという魚を材料にしたなれ鮨づくりに挑戦です。
指導は、この道６０年以上の経験を持つ村井ちえさんです。
（用意するもの）
・ハスの塩漬け２０ｋｇ（約１５００匹）・・・２桶分
・ポリ製の桶とナイロン袋 ・・・５０Lを各２桶分
・ごはん ・・・１３升（とんでもなく多いです）あら熱をとります
・塩 ・・・６．５合くらい（塩加減は魚によって変わります）
１，まずはじめに、ハスの内臓を取って塩漬けしたもの（雌バス・・・別名ハスゴ）２０ｋｇ、約１５００匹を購入し、魚の目玉をとります。
塩漬けした魚は、沖の島の漁業の方から購入しました。（塩漬けからしているとすごい手間がかかりますので、今回は塩漬けの魚を買いました）
２，次に魚を軽く洗い、ザルで並べて水を切るために干します
ご飯はたくさんいります。この日はみんなで手分けして何と１３升ものお米を炊きました。
あら熱をとり、ごはん１升に対して約０．５合（５勺）の塩をまぶします。（塩ご飯にするわけです）
３，魚がある程度乾いたら、桶にナイロンを敷いてその中にご飯、魚、ご飯、魚、ご飯、魚・・・・の順番にきれいに上まで並べていきます
魚が見えなくなるまで、きれいにごはんをかぶせます。
４，最後に空気をできるだけ出してナイロンの口をゴムで縛ります
ここへ漬物用の重石を乗せて完成です。
あとは時間がおいしいなれ鮨を作ってくれます。
乳酸菌の発酵がじっくりと進んで、ごはんと魚を熟成してくれます
１１月頃が、食べ頃になるそうです。
あ〜、またお酒がすすんでしまいそうです・・・（￣ー￣）