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木桶仕込み ただいま。 2002年06月29日 23時
火曜日から兵庫県、岡山県、広島県、大阪府他と４日間かけて車で外まわりです。その間色々と情報をいただきましたね。でもこれらは前回の東京で仕入れたものとはちょっと違ってましたね。 そんな中で一番印象に残った言葉に「うちは酒販店じゃなく、酒屋になるわ。」でした。辞書で引けば多分一緒の意味になるでしょうけど、酒販店はお酒をただ流すところ。酒屋はその酒を広めるために、ラベルとか、蔵元と酒質とか、瓶とか打ちあわせ等して工夫して流すところ。そんな違いがあるようです。これもひとつの考え方であるのですけど、結構印象に残りますね。 また、あまりにも厳しい飲酒取締りで不振を極める郊外の居酒屋や、飽きるほど以上に何回も聞く不景気で、これから蔵元はプライドを捨てなくてはならない時期じゃないかなんか言われたり、マニアックなところから木桶で仕込んでみないかとか、うちはマニアックなお客さんの中で有名だという居酒屋さんや、色々な事を言われましたね。 これからはまた再来週に三重県、静岡県方面に行きます。その前に、大阪で純米酒フェスティバルがありますし、大変になりますね。 ではまた。 ▲ページＴＯＰ 恒例。１年に１度だけこの服を着る。 2002年07月29日 22時  初呑み切りが終われば、毎年恒例の夏の仕事です。杜氏と２人で木槽や木桶、開放タンクの蓋、梯子等木の道具の手入れです。つまり柿渋を丁寧に塗っていきます。柿渋は昔は木の道具を長持ちさせるためや、殺菌のために不可欠なのもでしたが、最近はやってないところかなりあるんじゃないんでしょうかね。 しかし服につくと、その後は炭と一緒でとれません。だからそのための服を着ます。でも柿渋のシミだらけで、この服を他の日ではもちろん着れませんから、この服は年に１回のみの着用です。 しかし今年も暑かった。まあ柿渋を塗るにはうってつけの日ですね。すぐに乾いてくれますので。これで今年の造りも安心ですね。でも最初の頃はよく酒をきく人にはたまに言われますね。この酒ちょっと柿渋の香りがすると。でも、この香りはすぐに消えますので心配はしてません。昔は柿渋は滓下げに使われてましたから。 ではまた。 ▲ページＴＯＰ 天秤棒（はね木）と木桶 2003年07月13日 23時 社長が昨日出かけて、大阪府内で天秤棒を見つけて来ました。  うちの木槽に今ついているのはＨ型鋼です。それを木に変えようというんですけど・・・・・。今のＨ型鋼でも最大の力をかけるとかなりしなっており、たまには「大丈夫かなあ？」なんて思うときあるんですけど、それが木に変わるとなると・・・・・確かにお客さんは最初は珍しがって話題になることでしょうけど、実際はいつ折れるか心配でたまらなくなりそうですし、Ｈ型鋼と比べてちょっと無理がきかない感じがします。それに粕歩合が高くなることと思います。どうなるでしょうか？ちょっと心配ですね。 ついでに見つけてきたのが木桶。結構最近は木桶で酒を仕込む蔵元増えていて、うちの地元でも木桶で今年だと思うけど、木桶で仕込む計画の蔵元あるみたいですね。 確かにこちらの方は興味があることではあります。どんな酒ができるかももちろん興味はあります。しかし１度飲んでしまったら興味が満たされてしまったらどうなるかということを考えるとちょっと踏み込めない気もします。 天秤棒にしても木桶にしても少なくはない投資になりますし、それがどのような効果があるかということは未知数。しかし、天秤棒はあまり興味はないけど、木桶はむずむずと職人根性？（まだ中途半端だけど）が・・・・。そう言えば締め直しすれば使えそうな木桶が・・・・。わからん！！ ではまた。 ▲ページＴＯＰ 期待半分。しかしそのためには苦手な整理をしなきゃならないよー。 2003年07月15日 20時 ちょっと前に？昨日かな？書いたと思うんですけど、天秤棒と木桶の話。 昨日は天秤棒をめぐって社長と大喧嘩。しかし話は平行線。しかし、私の反対を押し切って多分社長は天秤棒（約８メートルちょっと）を購入するような気が・・・・？ そしてきょう、今度は今は箱等の資材置き場になって久しい古い精米所の奥の奥に残っている約２０００リットルほどの木桶を見てました。多分これを修理して今年の仕込みなんかに使いたいと思っていることだと簡単に推測できます。このくらいは聞いてやるかと考えて、また悲しいかな私の好奇心もうずうずとしてきて、この木桶を外に出して修理の見積りを取ってみようかという話にはなったんですが、出すには障害物がいっぱい。 もう１０数年以上も木桶から出口までに居座った不要になってしまった資材や、これから使うであろうダンボール箱や、今現役の道具なんかいっぱい置いてあって、これらを外に出すので男で５人がかりでも１日以上はかかってしまうであろうと予想がつきます。 しかしやってみようかと決まったらもう来週には梅雨が明けるだろうから、それから一気に事が動き出すことでしょう。しかし、私たちうちの男手は一人を除いて大の整理嫌い。どうなることやら、整理ではなく単なる移動で、前以上にひどくなるかも。中でダンボール箱が崩れてきたりしてくるかもしれませんね。 もしかしたら、今度の初呑み切りの時にはうちの前にでかい木桶がどんどんと並んでいるかも、そして出した跡はとにかくひどくなってるかも？そうならないように頑張ってみようかと思っているけど、どうも整理や移動は気がすすまんねー。 ではまた。 ▲ページＴＯＰ 埃だらけになりながら 2003年07月30日 01時 午前中は瓶詰。２種類の純米酒。結構急いでやってたんで疲れました。 なぜかというと午後から木桶の引っ張り出しがあるからです。もう３０年くらい使っていないもんですから、倉庫の奥の奥に仕舞ってあるというか、放っておいてあるんで、倉庫の出口までにまあ色々な物が長い年月かけて置いてあって、それをいちいち外に出さないと木桶が出せないので、その仕事から開始です。 しかし、倉庫といっても昔々の木造の建物で、もともとは精米所。相当ガタがきてまして、また、窓も閉めたまま（というかもう開けられない）ですので、この時期相当の湿気でそれを見ただけでも疲れますけど、雨が降るとの天気予報、そんなこと言ってられません。 出しはじめるとどれだけ無駄なものがあることか、まあ捨てたらいい物ばかり出てきます。でも動物の死骸とか気持ち悪いものは出てきませんでしたけど、埃が凄い！すぐに口と鼻はタオルのお世話に。しかしタオル締め付けすぎてメガネがずれてずれて仕方がない。 男４人がかりで２時間以上かかってようやく木桶群に到着（合計５本残ってました）。しかし、そう簡単に出せるもんじゃない。高さ約１８０ｃｍ。容量が大体２３００リットル。かなり木桶にしてはでかい（木桶に使われている木はすごくいいんですよ。節はもちろん無い柾目の本当に良い木です、だからしっかりと手入れしてやれば、人間よりも長生きですよ）。 その上にいっぱい物が乗ってるし、横にはいっぱいもたれ掛かっている古い道具があるし、しかし外がだんだん鬱陶しくなってきてるんで悠長なこと言ってられない、強引にロープを巻きつけ引っ張り出す。引っ張り出すと同時に横の物がガタガタと崩れ出す。 しかしそんなことお構いなしにまた引っ張る。やっと動いた。 今度は鉄製のタンクと違って軽いもの。スイスイと動いてくれるのはいいんだけど、開けた通路の箱とかにぶつかって、また通路に崩れそうになったりで、やりにくいのなんのって。ようやく１本外に出すのに成功。まだもう１本出すことに。 今度は要領得たもんで前よりは簡単に出したはいいんだけど、両方の木桶ともに、長年使ってないんで、また倉庫の凄い湿気で相当傷んでます。この桶修理して使うことになりそうなんだけど、本当に大丈夫かなーなんて思いますね。修理するにしてもかなりの費用かかるだろうなーなんて思いますね。 本当にこの冬木桶で酒仕込むのかなあ？ってこの木桶見る限りにおいては疑問がわいてくるんだけど、どうなんかなー？それから聞いた話しなんだけど、この前聞いた木桶仕込をした蔵元の桶の大きさは５００リットルだって・・・・・。えっ！！だったらこれでか過ぎる。小さくして修理（作り変え）してもらおうかな？ とにかく疲れました。このままでは家に入れてもらえないですね。この汚い埃だらけの服じゃ。すぐに風呂直行。それから配達・・・・・。どんな日じゃ。 ではまた。 ▲ページＴＯＰ 本当に使うのかー？2003年08月28日 00時  はるばる大阪から本物のはね木到着。あちこち虫に食われているけど、十分に使えるとの事だけど、本当に使うのかー？重りもないの に、またいつ折れるかわからないのにー。いざ使うとなれば、取り付け用の工事をしないといけないし、今まで使ってたＨ型鋼の始末もしないといけないし、客寄せだけのためなら飾っとくだけで十分なんだけど、飾っとくだけではもとは取れないし、なんで買うんだろうね？勿体無くてしょうがない。 そして帰りにふたつの木桶を渡す。これが立派に復活して（そのためには２本の古い木桶が、１本の復活した木桶になるでしょう。しかしでかいままだったらどうしましょう。あまりでかいのは必要じゃないんだけど・・・社長どんな話をしているのか？かなり心配。なんせワンマンだから）、今年の酒の仕込に使うことになるのですが、こちらの方は興味があるけど、私には全く経験のないことですし、杜氏も僅かしか経験がないだろうから、一体どんな酒になるかは検討がつきません。 最近は全国でもちょこちょこと木桶で仕込んでいる酒も見ますけど、まだ飲んだことがないんです。さて次は。 ではまた。 ▲ページＴＯＰ そろそろ精米所を 2003年10月08日 22時  うちで一番最初に動き出して、一番最初に稼動を終了する機械、それはもちろん精米機ですが、もう１０月の中旬も近くなってきましたので、そろそろ機械の支度をした方がいい時期になってきましたね。これは大仕事になりそうです。今の精米所は完全な物置。しかも今年は特に。なぜなら木桶を今年は修理に出しましたので、木桶を置いていた物置の荷物を相当精米所に動かしましたので、その荷物が溢れかえってます。ちょっとこの堆く積まれた荷物を見ていると掃除する気も失せてしまいます。しかしやらなきゃならない、やらなきゃならないと暗示でもかけないとできそうにないです。 しかしまだその気になれないのは？しかしもうそんなことを言ってられない時期に来つつあるんですけどね。そろそろ米の申し込みですから、来月早々には第１陣の原料米が入って来ます。そろそろ・・・・。 ではまた。 ▲ページＴＯＰ そろそろ米洗い？ 2003年11月14日 22時 麹室の換気扇からは麹室を殺菌した薬品臭が鼻にツンときて、洗米用の木桶(この木桶がもう随分と使いこんでいて、もう隙間だらけ。  でも毎年この木桶を使っております。蔵入りしたと同時にこの木桶にねばり強く水を流し込み、木に染み込んだ水分で木自体が膨らみ、ようやく隙間が埋まっていくといった感じですね。それでも底なんかはどうしても漏れてしまうことがありますけど、そんな時は今ほとんど見なくなった「手拭」切って隙間に詰めていきます。もう大量の水を使います。井戸水だからいいけれど、これが水道水だったら、水道料金がものすごいだろうなって思います。 でも、この木桶が洗った米を浸けて吸水させておく時には米に対する当たりがすごく軟らかいのです、だから木桶が離せないですね)洗米水を貯めておくタンクの洗浄も始まっております。そろそろ米を洗いそうな雰囲気になってきました。 いつ初釜なんでしょうか？しかし・・・・・杜氏からは酵母のこと何も聞いてないんですけど・・・・。間にあうんかな？明日は土曜日です。機関はお休みです。注文するのが月曜日になってしまいます。間にあうんかな？ ではまた。 ▲ページＴＯＰ 大吟醸・・・・・えっ！！？？ 2003年11月24日 22時 午前１１時ごろちょっと留守をしていた時に留守電１本。またプツリと切れている録音だろうと、何気なく再生してみたところ・・・・・。いきなり京都市内の酒販店さんから「これから５人で行く」との録音。この酒販店さん訳ありで断る事の出来ないお客さん。慌てて出迎えの準備。私も今日はお休みせず仕事してたんですが、予定が狂ってしまい困ってました。今も困ってます。 で、３時３０分頃お客さんとともに酒販店さん到着。もう何回も来ている方ですから別にどこを見るでもなかったんですが、こんかいは今回は木槽の天秤棒。酒販店さん喜んでたみたいです。 それから木桶で仕込む酒の話になってきまして、とりあえず仕込の計画の中に入っており、あまり精米歩合の高くない予定をしておりましたが、酒販店さん曰く、「どうせやるなら、中途半端な酒じゃなくて５０％くらい磨いた大吟醸規格でやれば」との一言。もちろん「山廃で」。しかも「安価で」。何か目の前が一瞬暗くなりましたね。大吟醸規格ですかー。思ってもみなかったですね。また考えます。 ではまた。 ▲ページＴＯＰ 木桶を入れる前のひと騒動 2004年01月09日00時 明日木桶が入ってきます。高さ大体１６０ｃｍくらい。結構でかい桶です。 しかし、よく考えてみるとどこに据えたらいいんだろうと言う話になって、蔵の中見渡してみてもいったいどこへ置けばいいんだろう？という事になってしまいました。実際うちの蔵はもうどこへもタンクを置くスペースというものは正直ありません。 あまり使っていないタンクを出すしかないんですけど、結構いざとなると簡単に出すこともできないし、ひとシーズンに１回は使ってるもんで出すタンクも結局はない。となるとどこか詰めるしかない。 その時、そういえばちょっとしたスペースに小さな火入タンクがありまして、たまたまそのタンクに火入してある酒が今在庫がちょっと寂しいもんで、これ幸いと予定に無かったけどいきなり濾過。ぶっちゃけて言えばそのタンク空にしてから、どけてその空いたスペースに隣のタンクを少しずつ移動して、木桶の場所を確保しようというもんですが、もう少しスペースが足りないみたい。 仕方がないと、２階（今は単なる物置）に上がる古い階段があるので、その階段を強引に移動するということになって、明日移動します。しかし、長年見慣れた仕込蔵の風景が大きく変わってしまいそう。仕方ないか。 ではまた。 ▲ページＴＯＰ 最近ＰＣ不調で・・・2004年01月10日 22時01分 また回線に繋がってもページを開けられないと言うトラブルに見まわれ、どこが調子悪いのかちょっとわからないんで、困りもんですね。  昨日木桶が到着しまして、見るなりまず「でかい」ということですね。予想以上に大きかったんでこれは先行きどのようになるのかちょっと不安にもなります。でも、前の木桶を直して新しく組み直しした桶を見て、全く新品みたいに思えたんでちょっとは嬉しかったんですが、この桶で仕込んでどれだけ木香が酒に残るかが不安です。木香が出すぎたらやばいですね。 ちなみに今日その酒の酒母を立てたばかりです。山廃ですので、どこまで酒に出るだろう木香を山廃の深い味わいでカバーできるかが勝負のような気がしてきました。今日寒い朝でしたからいい感じで酒母が立ちました。幸先はいいですね。 ではまた。 ▲ページＴＯＰ 職人技に感服。2004年01月22日 18時 茨木税務署より「流量計」なる難しい機械を借りてきて、この前買った木桶の大きさを測定するという仕事。 要するに、木桶に水を満量はって、決められた量、例えば１００リットルだけ水を抜いてたときに、桶の上から何センチ減ったかを見ることなんですが、１００リットルいちいち秤（はかり）で重さ等測っていると日が暮れてしまうんで、桶から水を抜く道中にこの流量計をつけて、どれだけ水が流れているかを計ってくれるので、使い方に慣れてしまえば本当に便利なもんです。 しかし、説明書を見ても難しい言葉ばかりでわかりません、またどのようにパーツを組み立てていいか手探りなんでまあ大変。杜氏と社長が半日がかりでようやく据え付けて何とか午後からやってみることに。そのときに駆り出されたのが私。 社長は明日のテレビ撮影の準備に。流量計の表示とにらめっこしながら、１００リットルづつ水を抜いていって、上からの寸法を計っていると、何とも寸法は寸分たがわぬ正確さ。ということはこの木桶を作った職人の腕の凄さというものを思い知らされます。 桶だから、どうしてもホーローのタンクと違って、木と木を締めつけないと漏れてしまうという関係で、上から下まで正確な円筒形にはならないし、見た目はもろ台形なんですが、中は桶の真中までは見事なまでに円筒形。すごいね。驚いてました。でも桶を作った本人にしてみれば、プロなんだからあたりまえなのかもしれませんね。「プロフェッショナル」。我々は酒造りのプロなんだけど、今日なんか情けなくなりそうな気分でしたね。もっと腕を磨かないとね。 寒かったよー。見事なまでに水道管が凍り付いて水が出ないよー（仕込みに使う井戸水の管は凍り付いていないのにはいつもながらありがたい気持ちになりますが）。熱湯をかけて氷をとかしにかかってもなかなかとけずに悪戦苦闘。 ちょっとの間その場所をはずして、再度挑戦と戻ったら、さっきかけたお湯が管の横で凍っているのにはまいった。それほど寒かった日でした。道の水たまり等も昼でも凍ったまんま。寒かった。 ではまた。 ▲ページＴＯＰ 木桶の香り 2004年02月01日 23時  木桶用の山廃酒母が今日最高温度を取ることが出来ました。予定よりもちょっと早めに湧いたんですけど、まあ遅れて若い酒母を使うよりはいいやって。これが山廃の良いところ。速醸と違って酒母自体が強く、長い間低温で置いていても十分に使えるということですね。加えてうちの場合は蔵付の天然酵母なんで、酒母として湧くまでは、自然界で生存競争を生き抜くための生命力というものを持っているのでとにかく強いからとにかく強い酵母ですね。 で、仕込まではゆっくりと眠ることになりますが、問題は木桶自体です。毎日熱湯をはり、そしてたわしでゴシゴシとこれでもかって感じで磨いていきます。これはやっぱりいちばん馬力がある２０代独身「髭面」の仕事です。２月に入りかなり疲れがたまっているはずなんですけど、けろっとして毎日元気元気。  髭面はいいとして、木桶の方は、昔使っていたとはいえ表面を削って組み直しているので、あまり手を加えないと木香が出そうな感じです。これから毎日仕込までこんな処置をしてやらないといけないようです。それでも木香がぬけるかどうか？ 私は木桶で仕込をするのはおろか、どうして木桶で仕込んでいいかなんか全くわかりません。さてこれからどうなりましょうかね？でも、１年目にある程度の酒質の酒を造っておかないと、２年目が続かないかもしれません。１年目からが勝負ですね。１年目は習作なんか言ってられないです。 ではまた。 |
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