木桶造りの酒（山廃仕込）　造りの記録　上原酒造「不老泉」　山廃仕込の酒　

木桶スタート　2004年02月07日 23時

　今日いよいよ木桶がスタートしました。

昨日初添で仕込開始ですが、その時は別の小さなタンクに仕込んだんですが、明日の仲添に備えて踊の今日、いよいよ木桶に移しました。

明日の仲添、明後日の留添で本仕込完了ですが、杜氏にとては本当に久しぶり、私にとっては初めてのことなんでどうなるかわかりません。

ただはっきりとしていることは、木は保温に優れているために外気温の変化には有効でしょう。しかし、逆を言えば、冷水が外からは本当に効きにくいということですね。

ですから、仕込後に酵母の増殖による温度の上昇に対していかに温度を調整していくかということですね。外から効かないということは、中から効かせないといけないんで、冷管が必要になってくるんですが、わたし冷管の扱いというものが大の苦手。

重いし、タンクに入れにくいし、羽根が硬いんでぶつけると傷が入ってしまうんで扱いにくいし、洗いにくいし、冷水を回すホースとの連結部分がタンクの中で外れてしまったらそれでその酒終わり・・・・・・・・。だから正直冷管って嫌いなんですけど、使わないと仕方ないですね。

なぜこんなに温度に気を遣わないといけないかというと、この酒の精米歩合５０％なんです。だから普通酒みたいには造れないんです。気を遣います。さてどうなりますか。木香も心配。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　ではまた。
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こんなこともあるんでしょうか　2004年02月12日12分

　思ったより仕事が早く終わったんで、久しぶりにぽけーっとパソコンいじってて、酒関係のホームページを見ていたんですが、その中のひとことでちょっと考え方も変わったんですね。

今木桶の仕込やってますが、たまたま木桶の記事を見つけましたんで、読んでいったところ【最近は木桶仕込の酒を何種類か見つけることができる様になったが、その中でひとつも木の香りのするものがない。それであるならば木桶で仕込んだ意味がない。ならば木桶で仕込む意味もない】という一文が目に入ってきました。

杜氏も私も木香を抜くことを考えてきましたし、木桶仕込の酒を販売している販売店さんも木香のことには何もふれられず、木桶仕込の酒の味の共通した特徴について話しておられましたんで、木香のことについてはやっぱり抜く方が最良と思っておりましたけど、そうでもないんでしょうか？

確かに木香がしないと木桶で仕込んだ酒とは言いにくいこともあるのかな？って感じですが、こういう場合、興味を持って一度買われて飲んでしまえば目的達成ってことで、２回目は買われないということも十分考えられることです。そうなると木香というものはじゃまかもしれませんね。

さて、実際にできた酒には木香があるかしぼってみなければわかりません。先のことはしぼってからですね。それまでは精一杯世話してやります。　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　ではまた。

いい香りなんだけど、ちょっと複雑な香りも　2004年02月14日 18時12分

　ここ数日暖かい日が続きますんで、もろみにしても酒母にしても温度は上がり気味。

酒母の場合は酵母誘導のため温度を上げ気味でキープしないといけないんでこの陽気だと助かりますけど、もろみの仕込んだ後はちょっとやりにくいこともあります。

もろみの仕込んでから日が浅いときは、まだ物量も硬く温度が伝達しにくいため冷却しにくいんで寒い方がありがたい時もあります。木桶ならなおさらです。

外から冷水マットなんか巻いたりして冷却しようにも、、、。、。。。やっぱりほとんど効かないようなんで、内部より冷管を入れて冷却をしております。しかし、いつホースが吹っ飛んでタンクの中が水浸しになるのが怖いので、何回も桶を見に行ったり、冷水を回すポンプの圧力なんかを確認に行ってます。

冷管はこれだから怖い。そんな中で木桶のもろみからいい吟醸香が漂ってきました。野生の蔵付酵母なのに本当にいい香りがします。今年はどの山廃もいい香りがしますね。ありがたい。

しかし、木桶の木の香りがその吟醸香の中に混じってしますんでなんか複雑な香りになってます。大丈夫かなこの香りと思いながらも、今は見守るだけ。あとは温度が上がり過ぎないように気をつけてやるしか出来ないですね。
　　　　　ではまた。

お客さんいーっぱい。髭面明日は大丈夫か？？2004年02月29日 23時38分

　大阪市内の有名地酒専門店のお客さんおよび、その社長、スタッフが一気に来蔵(このお得意愛称「髭面」の写真

先髭面の元の職場)。総勢３０人以上？(確かな数字忘れた)その準備をするのにあたふた。

今日になっても藤井に休日出勤を頼み、私は日曜日とはいえ、もちろん蔵仕事がありますんで、仕事をしながらの準備。時間が迫るに連れ急に焦ってきます。そしてドタバタを演じて何とかギリギリで準備完了か？準備が何とかなってほっとしたところに皆さん到着。

一度到着してしまえばもういつものとおりですが、今回は社長をはじめ、スタッフの方はほとんど知ってますし、お客さんの中にも顔見知りの方結構いらっしゃたんで比較的気が楽でしたね。

それからは蔵を見てまわったんですが、ここでもうちをよく知っておられる方もいらっしゃるんで、一応杜氏が案内はしますが、適当に見て歩かれる方もやっぱりいらっしゃいます。でも、よく知っている方たちだけにマナーはしっかりと心得ていらっしゃるのがうちにとってみては気が楽なところ。

今回のお客さんが興味を示されたところは木桶仕込と、木槽の天秤棒。天秤棒については私はあまり興味を示してもらいたくないところ。仕事の効率が上がらないところに、粕歩合が高くなるんだから、見る方にとってはいいんだろうけど、やってる方にとっては大変使いにくいもの。

それからはうちの特徴、長ーいきき酒タイム。うちにとっては色々な酒の出来具合や、直接の評価を聞かせていただけるとても貴重な機会ですんで、その場をなるべく離れないようにして話を聞いております。しかし舌の肥えているお客さんのこと新酒と熟成酒、生酒と火入酒の対比が興味深いものでした。

それからは例年と違い、うちから車で約３０分ほど離れた山の中の店で宴会。結構風情のある人気店ですね。うちの商品もちろん使っていただいてます。

私は蔵での仕事もまだ残しておりましたし、窓口役の藤井と、元社員の髭面を参加させて私は後で参加することに。しかし、到着するとすでに出来上がっている皆さん。酒の減りも早い早い。そして髭面はもっと出来上がってます。宴会が終わってからは髭面は前に沈んだ時の酔い方とほとんど同じ状態。（でも、スタッフの中にも吐いた者がいたとの藤井の後日談。）すごい宴会だったんだね。

それからは酔っ払った髭面助手席に乗せて帰りの途につくも、髭面があっという間に寝てしまい、うめき声と手をばたばたとさせており、時には私の足にも手を置いてグースカと寝ております。男に手をのせられても何にも楽しくもなく、かえって気持ち悪く・・・。

蔵まであと少しのところでげっぷげっぷと言い出し、まさか車の中で吐くんじゃ？と焦り、こちらはひやひやもん。蔵の横についてから髭面が起きたのでほっとしたのも束の間、車を戸の横にバックで車を動かしている時にいきなりドアをバコッと開けるもんだからこちらはまた焦り、まあ気が気でない運転でした。

それから案の定車を降りてからまっすぐに歩けず、ヨレヨレで何とか部屋についたもののすぐに炬燵でダウン。ちなみに今でも同じところで微動だにしません。もしかしたら明日また起きてこないかも？そのことも頭に入れて明日の朝仕事に臨むことになりそう。お客さんは入りきれないくらいいっぱいだったけど、なんか楽しい日でしたね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではまた。
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お客さんいっぱい。しかし・・・・2004年03月07日 23時25分

　お得意先のお客さんの蔵見学という蔵周りの一環としてうちにも今日大量のお客さんがドカッと来ました。
　　　　　　　　　　　　　　
　今日全国版の新聞記事に載りました。木桶のことです。しっかりと大雪の中、コンビニへ車を走らせてまいりました。結構大きく載ってましたんで、「ありがたーい」。　　　　　　　　
　　　　　　　ではまた。　　
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木桶はやり易い時もあればやりにくいことも　2004年03月10日 00時18分

　木桶仕込の酒順調です。発酵が止まりもせず、急ぎもせず大変やりやすい状態になりました。

それには、発酵温度の安定がありますね。木桶の特徴として外側の低温の影響をあまり受けないということがあります。早朝の検温で、鉄のタンクではどうしても外気に近いもろみの外側は温度が低く、内側は温かいといったことがありますけど、木桶では外側も内側もあまり温度が変わらないというのがやりやすいところですね。

しかし、これは発酵中期以降の安定した時期にいえることで、高泡の時とか発酵が旺盛で温度がどんどんと上昇していく時はこの木桶というものは大変です。

外気温の影響をあまり受けないもんですから、冷え込んでも何ともないって感じで、上昇しようとする温度を抑えるのが本当に精一杯です。冷管をもろみの中に入れて冷やすしか方法がないので、酵母が元気な時はやりにくかったですね。しかし、この時は何とかうまく乗り切ったらいい感じになってくることでしょう。今、順調なのも中期を何とか乗り切れたからかなって思いますが、まだまだこれから。気を抜けないですね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではまた。
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忘れないうちに。2004年03月15日 00時12分

　昨日は蔵元有志の集まりのパーティーといいましょうか、ホテルと共催の酒の会でした。

有志の会に加盟している蔵元２０社（１社欠席）が全員顔を揃え、お客さんと一緒に食事をしながら、色々とお酒の事を話して、より日本酒の事を知ってもらおうという企画でしたが、正直、日本酒の振興には程遠いかなって感じはします。日本酒に詳しいお客さんはあまり来てないなって感じではあります。

しかし、そんな日に限って仕事が忙しいんですね。４時３０分に集合でしたが、仕事が長引いてしまい見事に遅刻。その日に実は木桶の酒をしぼる事になったんです。だから、そちらの方の仕事を最優先してきたんですね。

なんせ、毎日もろみを撮影してきたんですから、最後まで面倒を見てやりたいんで、遅刻覚悟でしぼりに参加しました。しぼれた酒は「出ました」木の味が。最初は感じられなかったんですが、後になってよくきき直してみると、気になったあのあと味が木の風味がそれなんだろうと感じました。

この味を雑味と見るか、木の味だと見るかはうちの説明だろうと思います。この酒をしっかりと説明しないといけないなって感じます。大変な酒を造っちゃったねって感じです。そのとなりで発酵していた山廃の大吟醸のほうが非常ーに良い出来だったんで、何か複雑な気持ちになりますね。でも良い酒ができたんだから良しとしましょう。あとは木桶のしぼれた酒のこれからの熟成具合を見て、今後のことを考えていかないといけないですね。さてどうしましょうかね？

　それから、急いで会場に飛んでいったんですが、残念ながら電車には間に合わず、仕方なく車で横に嫁さんを積んで行きました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではまた。
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木槽おわり　2004年03月17日 23時41分

　昨日で木槽の粕離しを終え、これで今酒造期の木槽のしぼりを全て終了しました。

分解して洗った後、柿渋を塗って乾かしている木槽の下に敷いてある板などの写真

今日は木槽の分解と洗いをはじめました。内側の竹の壁の部分や、その下の底の部分とか、酒が通る通り道の部分とかを全て分解して一つずつ丁寧に洗っていきます。

やっぱりひとシーズン使ったわけですから、かなり酒が染み込んでいるような感じがしますが、これは思い過ごしでしょう。

これでまたひとつの道具の使用を終了しました。木槽は特に念入りに洗ってますけど、どうしても梅雨時期にはカビが生えてしまいますね。ですんでカビが内部に入りこまないように柿渋を真夏に塗るんですが、今年はもうひとつ念入りに柿渋を塗る道具がひとつ増えました。木桶です。

これまた大変な仕事になりそうです。でもまだ木桶は染み込んだ酒をしっかりと抜いておかないといけないので、これからの手入れが大変になりますよね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではまた。
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帳面・洗物・サンプル発送・そしてしぼり　2004年03月22日 21時12分

　杜氏は午前中からずっと机の前にかじりついて帳面合わせ。

しかし合わないと寝むそうに目をこすっております。髭面は今日何本タンクを洗ったことでしょう。かなりの本数洗ったと思います。

これで何とかしぼった酒の入り口、濾過した酒の入り口となるタンクは整ったことでしょう。もう一人はあちこちで使った道具の後片付け。

私は今日も機械しぼりをしばらく見ておりましたが、もうしばらくしたらじっと注意して見ている必要もないので商品サンプルの発送の指示とその支度に従事。

酒造りの実際の仕事といったら酒をしぼっているくらいでしたね。それも機械なんだからある程度までもろみが機械の中に入ったら、たまに見てやるだけの意外と楽な仕事。

わたしは、午後になったら機械しぼりに仕事にキリをつけ、電卓と各請求書や給与明細等を見ながら木桶仕込みの酒の原価計算に頭を痛めております。まだ濾過もしていない酒に色々と問い合わせがあり、まだ出荷するつもりもなかったのに価格計算をするという破目に。

そして一応の数字が出た頃にひとこと「酒屋って儲からん商売なんやなー」って改めて深く深く思った次第。

ネット等で見る同等の商品の値崩れが最近ひどく感じられる今日この頃。そんな価格で本当に利益が取れるんかいなって感じます。利益を上げないと不慮の事態にも対応できないし、次の年につながらないんじゃないかなって思うんですけど、いったいどこでコストダウンしてるンやろね？うちも品質を落とさないようにコストダウンを目指してるんだけどなかなかねー、どうしてるのか見習いたいですね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではまた。　　

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木桶はこれからが長そうです。　2004年03月23日 23時13分

　木桶の仕込も終わり、何とか儲からないながらも価格を決定することが出来まして、限定本数で生原酒を詰めるところまできました。

普通であるならばこれで終わりなんですが、ホーロータンクと違って、木桶はこれからが大変見たいです。

ようやく今日木桶を移動し、本格的な木桶のケアです。しぼってすぐに水で側面を流したんですが、もちろん木ですので、内部に酒の成分が相当染み込んでいるのが木桶の香りでもわかりますので、今日からその酒の成分を徹底的に抜かないと来年使えませんから、これから何日もかけて抜くことになります。

ちなみに今日は木桶に水を張って、その中に蒸気を吹き込んで、グツグツと熱湯にしてまずは染み込んだものを抜き出す仕事。すぐに液面には粘りのある泡が出てきてます。さてこれを何日やっていかなければならないのか？大変だね。これ一応デジカメにおさめて、パソコンの前で「いい写真やー」と自我自賛してはいるんですが・・・・・・。さてねー。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではまた。
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外国人さんきました。2004年04月01日 23時44分

　午前中は冷蔵庫に生酒貯蔵用のタンクを２本入れるために、タンクの通り道を掃除。出荷前の商品を一旦外に出して、ついでに内部の掃除。

しかし、年々増えていくアイテムのため、在庫量がもちろん増えていきますんで、タンクを２本も入れるとかなり狭くなります。

そんな時にやらざる得ないのが酒の整理。冷蔵庫の奥にはいつ瓶詰したかもう完全に忘れてしまっている商品が結構あるもんです。その酒をもう出荷できないものとして引っ張り出してきます。

中にはプレミアをつけて出荷できそうな商品もあるんですが、たった数本あるだけなんで一般出荷はせず、酒がわかる方だけに飲んでいただくという事になります。わからない人に飲ませても仕方ないですもんね。それからよく洗ったタンクを２人がかりで入れて、外に出した酒を元に戻しましたけど、整理した酒のスペースができたおかげでなんとか終了です。

外に整理して外に出した酒の整理がまだですが、とりあえずがひと段落。午前中で疲れました。それからちょっと休憩と事務室の机に座っていた時、どこかで見たことのある人が。

見事な職人技、竹で編んだタガの写真

そう言えば以前私がひどい腰痛の時にお世話になっていた針灸院の先生。「あーどうも」なんて言っていたら後からどでかい紳士と穏かそうなご婦人。よく見たら日本人じゃない。

先生に聞くとドイツの方とのこと。初めてですね、ヨーロッパの方がいらしたのは。蔵の中はもう荒れ放題なんだけど、せっかくいらしたんだから蔵を見せてあげようと、下はホースだらけで足の踏み場もない感じなんでしたが、蔵の中へ。そのご夫婦建築が専門のようでうちのもう１００年以上建っている仕込蔵を大変興味深く見られ、それから木桶をより深く深く見られておりました。

珍しいんですかね、木桶を締めている竹の輪が。それから私の説明をドイツ語に通訳してくださる方がいます。初めてですね、通訳を通して話すことなんて。けっこう新鮮でしたね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではまた。
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・・・・辛い・・・・　2004年04月09日 22時56分

　蔵人が帰った翌日。つまり今日はやっぱり体がついてこないです。そんな時に今日は忙しくしておりました。

山廃仕込純米大吟醸木桶仕込と山廃仕込大吟醸の瓶詰瓶燗をしておりました（味は瓶燗するのが勿体無いくらい美味かった？しかし冷蔵庫の都合で・・・・・・残念ですね。

いや、高精白だから瓶燗しても冷蔵庫に入れなくては・・・・やっぱりこの時期は冷蔵庫の問題が悩みですね）。

蔵人が帰ってボイラーも自由に使えますので、今日一気に瓶詰瓶燗までもっていったんですが、小さな仕込とはいえ仕込２本分の瓶詰瓶燗はちょっと重労働。ましてや、私はどうも昨日の夜から一気にたまりにたまった疲れが押し寄せてきて、動くのも面倒になってましたんで、どうも動き出しが鈍く、エンジンがかかるまでは時間がかかってたみたいです。

どうも仕込明けにのんびりとというのは日曜日までは無理なようです。どうも朝と午後一番の『寝起き』から体が動き出すのは辛い今ですね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではまた。
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桶　桶　木桶　2004年04月18日 23時23分

　日曜日。良いですね。しかし、今日は早起きして朝早くに出かける嫁さんを駅まで送って行き、それから寝られれば良いんですが、残念ながら今日は地元の用事。朝８時から川掃除。これが結構暑い仕事。バテたバテた。それからはのんびりと寝直し！・・・・・できない。

それなりに蔵の中でゴソゴソと仕事があるもんです。その仕事のひとつが木桶いじり。蔵人がいる間に一応の後始末は終わってたはずなんですが、ちょっと木桶の洗浄が不十分みたいで、どうも底の方から木以外の香りがしてます。

やっぱり４０日ほどもろみがありましたんで、まだまだ酒分が染みついてるんですね。ですから、また数日前に木桶を引っ張り出してきて、水をはり、そしてその中に蒸気を吹き込んで殺菌及び洗浄です。

これが１回では終わらず、これから何回かしなければならないでしょう。木桶は以降の管理にも手間が要ります。

でも、ちょっと前までは全然漏れなかったのに、今回水を張ってみると、やっぱり木が乾燥していて縮んでいるため、あちこちから水が漏れてます。しかし、そのうち（そのうちと言っても何時間も後なんです）に徐々に漏れなくなってきます。木って桶になっても生きてるんですね。もうちょとこの作業続けてカビの心配がなくなったら、カビ止めの渋を塗らないといけないですね。まだまだ木桶とのお付き合いは続きそうです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではまた。